Gastronomia
La buena cocina peruana goza de gran fama: ser una de las mejores de America Latina. El cebiche, la pachamanca, el chupe de camarones, el aji de gallina, y el juane, son algunos de los innumerables platos que hacen agua la boca a todos los peruanos. La calidad y la variedad estan asociadas a varias razones. La primera, la diversidad ecologica y climatica del Peru (cuya geografia reune 84 de las 104 zonas de vida existentes en el mundo) que permite una oferta de productos, ensueño del mejor chef. Los generosos recursos del mar peruano, abundante en peces y mariscos, han generado la riqueza de la suculenta mesa costeña; el arroz, las aves y cabritos han especializado la comida norteña. Sabrosos productos andinos como la papa y el maiz, en todas sus variedades, la carne de cuy (conejo andino) y el peruanisimo aji, forman la base de la comida serrana y estan presentes en todo el pais. La selva agrega excepcionales manjares ribereños y carnes de caza que suelen ser acompañados con platano y yuca. Nuestras frutas, como la chirimoya y la lucuma son inigualables en los postres.La segunda razon es la mixtura de tradiciones occidentales y orientales. A lo largo de siglos, el Peru ha recibido la influencia española en guisos y sopas, la influencia arabe en sus dulces, la africana en la comida criolla, la influencia italiana en las pastas, la japonesa con sus delicados toques en pescados y mariscos y la influencia china que ha creado una de las mixturas mas populares en el pais: el chifa. Pero la originalidad de la cocina peruana no se resume en la comida tradicional, sino que continua aportando, a traves de sus jovenes valores, en la elaboracion de ineditas exquisiteces e impecables presentaciones que llevan el nombre de Nueva cocina peruana. Disfrutar de nuestra comida es todo un privilegio. Provecho.
El Peru y Su Cocina
Guiados por aromas y sabores, hagamos un recorrido por las regiones gastronomicas del Peru. Empecemos por el mar peruano y la comida marina, que alegra el corazon de los costeños. El indispensable ingrediente de sus platos es, sin duda, el aji; con toda su fuerza en el pescado marinado con limon: el celebre cebiche, y como condimento, dando aroma y color, en el picante de mariscos, la parihuela, el arroz con mariscos y en el pescado, bañado en una deliciosa salsa de mariscos, llamado a lo macho.La comida norteña, se disfruta con gran pasion. Arrancan suspiros el arroz con pato, el seco de chavelo (platanos verdes asados y servidos con guiso de caballas), el cabrito con frejoles (preparado con chicha de jora), el shambar (sopa norteña con carnes y menestras) y el sudado de cangrejos.En Lima se puede disfrutar de manjares en los que convergen las diversas influencias externas y todas las cocinas regionales del Peru. El aji de gallina, la causa limeña, el arroz verde con pollo, la carapulcra, el lomo saltado y el tradicional capricho nocturno de los anticuchos, figuran entre los platos predilectos del limeño, quien se jacta de su tradicion y de su fama de buen comer (¿y el tacu-tacu?, protestara el limeño reclamando sus frejoles fritos con arroz).La comida serrana mantiene aun la relacion pagana con la naturaleza y esta presente en todas sus celebraciones. La comida mas representativa de esta tradicion es la pachamanca, para la cual se construye un horno en la tierra, donde se cocinan papas, habas, choclos y diferentes carnes, acompañadas de hierbas y especias. Los pucheros, la patasca y el caldo de cabeza de cordero son los caldos preferidos cuando el frio arrecia. Las carnes en charqui y el cuy se comen en guisos y adobos. Las papas con salsa huancaina o de ocopa son tan irresistibles como las tentaciones arequipeñas del rocoto relleno y el chupe de camarones o el cusqueño cordero al horno.La comida selvatica responde a la armonia del ser humano integrado con la naturaleza. El juane, (tamal de arroz con gallina), el inchi capi (gallina con mani y maiz tostado) y el tacacho de platanos a la brasa, son delicias que sorprenden a todos los paladares. Y que decir de la cecina (carne de res seca y salada) y la patarashca (pescado envuelto hojas de platano y asado al fuego), los que son parte de los embrujos de la selva y de la magica cocina del Peru.
Ingredientes Tipicos Peruanos
El Peru y Su Cocina
Guiados por aromas y sabores, hagamos un recorrido por las regiones gastronomicas del Peru. Empecemos por el mar peruano y la comida marina, que alegra el corazon de los costeños. El indispensable ingrediente de sus platos es, sin duda, el aji; con toda su fuerza en el pescado marinado con limon: el celebre cebiche, y como condimento, dando aroma y color, en el picante de mariscos, la parihuela, el arroz con mariscos y en el pescado, bañado en una deliciosa salsa de mariscos, llamado a lo macho.La comida norteña, se disfruta con gran pasion. Arrancan suspiros el arroz con pato, el seco de chavelo (platanos verdes asados y servidos con guiso de caballas), el cabrito con frejoles (preparado con chicha de jora), el shambar (sopa norteña con carnes y menestras) y el sudado de cangrejos.En Lima se puede disfrutar de manjares en los que convergen las diversas influencias externas y todas las cocinas regionales del Peru. El aji de gallina, la causa limeña, el arroz verde con pollo, la carapulcra, el lomo saltado y el tradicional capricho nocturno de los anticuchos, figuran entre los platos predilectos del limeño, quien se jacta de su tradicion y de su fama de buen comer (¿y el tacu-tacu?, protestara el limeño reclamando sus frejoles fritos con arroz).La comida serrana mantiene aun la relacion pagana con la naturaleza y esta presente en todas sus celebraciones. La comida mas representativa de esta tradicion es la pachamanca, para la cual se construye un horno en la tierra, donde se cocinan papas, habas, choclos y diferentes carnes, acompañadas de hierbas y especias. Los pucheros, la patasca y el caldo de cabeza de cordero son los caldos preferidos cuando el frio arrecia. Las carnes en charqui y el cuy se comen en guisos y adobos. Las papas con salsa huancaina o de ocopa son tan irresistibles como las tentaciones arequipeñas del rocoto relleno y el chupe de camarones o el cusqueño cordero al horno.La comida selvatica responde a la armonia del ser humano integrado con la naturaleza. El juane, (tamal de arroz con gallina), el inchi capi (gallina con mani y maiz tostado) y el tacacho de platanos a la brasa, son delicias que sorprenden a todos los paladares. Y que decir de la cecina (carne de res seca y salada) y la patarashca (pescado envuelto hojas de platano y asado al fuego), los que son parte de los embrujos de la selva y de la magica cocina del Peru.
Ingredientes Tipicos Peruanos
La buena cocina peruana se nutre de la gran variedad de productos singulares que el pais ha dado al mundo. La riqueza del mar, las antiguas tecnicas agricolas de los Andes y los rios y montes de la Amazonia no cesan de dar insumos nativos que se entremezclan para crear el sabor y el aroma de los manjares peruanos. Los productos andinos mas difundidos en el Peru y el mundo son los tuberculos y los cereales. La Papa es producida desde tiempos inmemoriales y ha sido adaptada a los mas diversos climas. Se han clasificado cerca de cuatro mil variedades. Los peruanos aman la papa amarilla, la cual no se puede conseguir en ninguna otra parte del mundo. Otros tuberculos muy difundidos son el camote peruano, acompañante ideal de muchos platos, la yuca, el olluco, y la oca. El Peru cuenta con mas variedades de maiz que ningun otro pais del mundo: 35. Por esta razon se puede hallar en muchas formas: cocido en mazorca, molido en batan, hervido en mote, tostado en cancha, y en chicha y mazamorra. Otros cereales, que hoy en dia estan muy bien considerados, son la kiwicha y la quinua. Un producto andino caracteristico de nuestra comida es el aji: algunas variedades, como el rocoto, se usan en salsas picantes y otras, como el aji colorado (una vez que se la quitado su picor) como condimento. El mar peruano nos entrega una diversidad inimaginable de peces (700) y de mariscos (400): desde corvinas hasta bonitos y desde langostas hasta erizos. En los rios crecen unos camarones de inigualable sabor. En las lagunas de la sierra es posible pescar truchas y en los rios de la selva destaca el colosal paiche.El Peru ha aportado tambien a la dulzura del mundo cuatro inigualables frutas: la chirimoya, la guanabana, la granadilla y la lucuma.
La PapaLa papa (Solanum tubero-sum), tuberculo oriundo de las altas tierras del ande suramericano, se consume en este continente desde hace cerca de 8.000 años. Sin embargo, no fue sino hasta que los conquistadores españoles llevaron el prodigioso alimento a Europa, en el s. XVI, que la papa adquirio status de universal. En efecto, poco menos de un siglo despues de su llegada del viejo continente, la papa ya era consumida como alimento "sabroso y beneficioso para el cuerpo" y, durante los años de la revolucion industrial, fue la fuente energetica mas importante para la clase obrera.Segun una antigua leyenda, cuando los miticos fundadores del Imperio Inca, Manco Capac y Mama Ocllo, emergieron de las aguas del lago Titicaca, lo primero que les enseño el dios Wiracocha fue el cultivo de la papa. Quizas por ese "origen" milenario los agricultores del ande lograron producir una serie de variedades que se han adaptado a los mas diversos climas.En la actualidad se conocen mas de cuatro mil variedades de papa, muchas de las cuales -la papa amarilla o huayro por ejemplo- solo se encuentran en el Peru. Por ello la papa peruana se considera incomparable en sabor y textura: lo noble y delicado de sus formas calza a la perfeccion con el trasfondo cultural que este tuberculo tiene en el Peru: la portentosa cultura quechua se encargo de perennizar su importancia no solo como alimento principal, sino como icono. No en vano, el dicho popular "Eso es mas peruano que la papa" se refiere al inconfundible sello indeleble de la peruanidad. Peruanisimo halago que le hace justicia a este ancestral fruto de nuestras tierras.
El MaizEs uno de los ingredientes de gran consumo en la cocina peruana. Su cultivo en el Peru es conocido desde por lo menos 1.200 a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticacion en la seleccion y creacion de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geograficos y climaticos. El cronista Bernabe Cobo relata que en el antiguo Peru se hallaba maiz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en dia, en la costa, sierra y selva del Peru, se cultivan mas de 55 variedades de la popular mazorca, mas que en ningun otro lugar del mundo.El Inca Garcilaso de la Vega, en su celebre "Comentarios Reales de los Incas", nos ilustra sobre los habitos alimenticios en la Colonia. Por esa epoca uno de los pilares de la alimentacion era el maiz, que llamaban Sara y lo comian tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molian los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacian panecillos llamados zancu. El maiz se comia tambien tostado, y se le denominaba como aun se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).Actualmente tenemos variedades regionales en la elaboracion de ricos potajes de maiz. En el norte es muy popular el pepian, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y aji y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maiz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes tipicos, el inchi cache, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maiz y mani tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maiz amarillo, manteca, pasas y chancaca).Ademas, este ingrediente ancestral se utiliza para preparar los tamales y humitas de todos los colores y sabores (verdes, morenos y amarillos; dulces y salados); la chicha morada o de jora y la clasica mazamorra, para las mas variadas ocasiones.
Recetas Peruanas
La PapaLa papa (Solanum tubero-sum), tuberculo oriundo de las altas tierras del ande suramericano, se consume en este continente desde hace cerca de 8.000 años. Sin embargo, no fue sino hasta que los conquistadores españoles llevaron el prodigioso alimento a Europa, en el s. XVI, que la papa adquirio status de universal. En efecto, poco menos de un siglo despues de su llegada del viejo continente, la papa ya era consumida como alimento "sabroso y beneficioso para el cuerpo" y, durante los años de la revolucion industrial, fue la fuente energetica mas importante para la clase obrera.Segun una antigua leyenda, cuando los miticos fundadores del Imperio Inca, Manco Capac y Mama Ocllo, emergieron de las aguas del lago Titicaca, lo primero que les enseño el dios Wiracocha fue el cultivo de la papa. Quizas por ese "origen" milenario los agricultores del ande lograron producir una serie de variedades que se han adaptado a los mas diversos climas.En la actualidad se conocen mas de cuatro mil variedades de papa, muchas de las cuales -la papa amarilla o huayro por ejemplo- solo se encuentran en el Peru. Por ello la papa peruana se considera incomparable en sabor y textura: lo noble y delicado de sus formas calza a la perfeccion con el trasfondo cultural que este tuberculo tiene en el Peru: la portentosa cultura quechua se encargo de perennizar su importancia no solo como alimento principal, sino como icono. No en vano, el dicho popular "Eso es mas peruano que la papa" se refiere al inconfundible sello indeleble de la peruanidad. Peruanisimo halago que le hace justicia a este ancestral fruto de nuestras tierras.
El MaizEs uno de los ingredientes de gran consumo en la cocina peruana. Su cultivo en el Peru es conocido desde por lo menos 1.200 a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticacion en la seleccion y creacion de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geograficos y climaticos. El cronista Bernabe Cobo relata que en el antiguo Peru se hallaba maiz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en dia, en la costa, sierra y selva del Peru, se cultivan mas de 55 variedades de la popular mazorca, mas que en ningun otro lugar del mundo.El Inca Garcilaso de la Vega, en su celebre "Comentarios Reales de los Incas", nos ilustra sobre los habitos alimenticios en la Colonia. Por esa epoca uno de los pilares de la alimentacion era el maiz, que llamaban Sara y lo comian tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molian los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacian panecillos llamados zancu. El maiz se comia tambien tostado, y se le denominaba como aun se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).Actualmente tenemos variedades regionales en la elaboracion de ricos potajes de maiz. En el norte es muy popular el pepian, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y aji y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maiz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes tipicos, el inchi cache, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maiz y mani tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maiz amarillo, manteca, pasas y chancaca).Ademas, este ingrediente ancestral se utiliza para preparar los tamales y humitas de todos los colores y sabores (verdes, morenos y amarillos; dulces y salados); la chicha morada o de jora y la clasica mazamorra, para las mas variadas ocasiones.
Recetas Peruanas
El Pisco Sour
El Pisco es un aguardiente claro hecho con la uva quebranta que crece en el valle de Ica y alrededor de los rios de Ica y Pisco. A 300 km. al sur de Lima, el clima favorable y la buena calidad de la tierra del valle de Ica son el ideal para los viñedos creados por las familias de inmigrantes españoles e italianos que se establecieron en esta zona.Esta es la receta clasica para la preparacion de un Pisco Sour. La unica diferencia consiste en que sustituimos el almibar comercial por un almibar casero.Ingredientes:Para hacer el almibar:- 1/2 taza de azucar- 3 cdas. de aguaPara la bebida:- 7 1/2 oz (225 ml) Pisco- 1 clara de huevo- 2 1/2 oz (75 ml) de jugo de limon- HieloPara servir:- Amargo de AngosturaPreparacionPara preparar el almibar de azucar:Poner 1/2 taza de azucar en una olla pequeña con 3 cdas. de agua, justo lo suficiente para humedecer el azucar. Hierva a fuego lento removiendo con la cuchara, hasta que se disuelva todo el azucar. Sacarlo del fuego y dejar enfriar por unos cuantos minutos.Para preparar el Pisco Sour:Añadir el jugo de limon y el Pisco al almibar tibio y bata fuertemente hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado bien. Vierta la mezcla en el vaso de la licuadora y añada la cantidad de hielo suficiente hasta duplicar el volumen del liquido. Licuar a velocidad maxima por 30 segundos aproximadamente hasta desintegrar totalmente el hielo. Añadir una clara de huevo y licuar nuevamente a velocidad maxima por 1mn.Verter todo en una jarra y servirlo inmediatamente ya sea en vasos tipo "old fashioned" o en copas de vino blanco. Tradicionalmente se añade una gota de Amargo de Angostura en la mitad de la espuma en cada vaso.La mezcla basica es de 3 partes de Pisco por 1 parte de jugo de limon y 1 parte de almibar: puede usar estas mismas proporciones para multiplicar la receta cuantas veces desee.Tip: Una cuarta medida de Pisco se puede añadir para tener una bebida mas fuerte. Si se prefiere una version mas suave, agregar un poquito mas de almibar.Esta receta ha sido extraida del libro "El Arte de la Cocina Peruana", previa autorizacion de su autor. El libro contiene mas de 100 recetas de nuestra cocina y ha sido preparado con la colaboracion de algunos de los mejores chefs de nuestro medio. Se encuentra disponible en ingles y en español. Si desea adquirir un ejemplar, sirvase contactar a la Fundacion Felipe Antonio Custer via e-mail a: fundacionfac@terra.com.pe o por telefono al numero (51 1) 261 0603. El integro del dinero que se recauda con la venta de estos libros se destina al programa "Aprendamos Juntos", creado por la Fundacion para brindar apoyo psicopedagogico a niños con dificultades de aprendizaje en colegios de las zonas marginales de Lima.
El Cebiche
El cebiche 5 ingredientes es el mas representativo de nuestros cebiches. Ademas, la nueva manera de prepararlo, gracias a la buena influencia japonesa, implica su mayor frescura al tenerlo muy poco tiempo marinandose en limon.Ingredientes para una porcion:- 200 gr. de pescado muy fresco, de carne blanca y firme,cortado en dados de 1 1/2 cm. de lado.- El jugo de 3 limones- Aji limo cortado en cuadraditos muy pequeños- Cebolla roja cortada en juliana y lavada.- Sal y pimienta al gusto- Camote sancochado, choclo desgranado y una hoja delechuga.
Marinar el pescado en el jugo del limon por unos 3 minutos aprox. Agregar el aji de acuerdo a la cantidad de picante deseado. Sazonar con sal y pimienta. Si queda muy acido, se puede refrescarlo con un par de cubos de hielo. Servir de inmediato y acompañarlo con la cebolla, camote, choclo y lechuga.Sobre la base de este cebiche se pueden hacer algunas variaciones. Mucha gente gusta de agregarle apio picado, kion, aji fresco molido, etc. Bolitas de causa para piqueoIngredientes : - 1 k (2.2 lb) de papa amarilla - ¼ de taza de aceite - 2 limones (aproximadamente ¼ de taza de jugo) - Sal - Pimienta - Aji amarillo fresco, molido, al gusto (para la causa y el relleno) - 200 g (7oz) de queso fresco, cortado en trozos pequeños - Perejil picado - Salsa Cremosa de Aji ½ k (1 lb 2 oz) aji amarillo fresco - 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal - ¼ taza de azucar - Sal - Pimienta
Preparacion: Cocinar las papas en agua con sal. Aun calientes, pelarlas y pasarlas por el prensapapas. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limon, aji molido y aceite, al gusto, hasta formar un pure suave.
Tomar pequeñas porciones de la causa y formar bolitas. Achatarlas en la palma de la mano y colocar en el centro un trozo de queso fresco con ¼ de cucharadita de aji molido y perejil picado. Cerrar luego la bolita y colocarla en una fuente. Repetir hasta acabar con la causa.Servir las bolitas con Salsa Cremosa de Aji, Salsa Huancaina o Crema de Palta. Salsa Cremosa de AjiLimpiar los ajies, retirar venas y semillas y cortar en trozos. Blanquear en agua hirviendo con azucar durante 5 minutos. Colar. Calentar aceite en una sarten y freir los ajies durante 5 minutos. Sazonar. Colocar el aji con el aceite en la licuadora hasta lograr un pure suave. Sazonar.
Tamalitos Verdes
Ingredientes: - 8 choclos desgranados - 2/3 taza (11 cucharadas) manteca vegetal - 1 cebolla mediana picada - 3 dientes de ajo molidos - Aji amarillo fresco molido - Sal - Pimienta - 4 oz (½ taza) culantro molido o licuado - Pancas de choclo - 130 g ( 5 oz) carne de pollo - 130 g ( 5 oz) carne de cerdo - 10 aceitunas de botija cortadas en 4 - 2 huevos cocidos - Salsa Criolla
Preparacion: Cocinar la carne de pollo y cerdo por separado en agua con sal. Reservar el agua del pollo. Cortar la carne en trozos pequeños. Licuar los choclos con la cantidad necesaria de liquido (agua, caldo del pollo). Separar. Derretir la manteca en una sarten y freir el cerdo y el pollo. Una vez dorados retirar los trozos de carne. Dorar cebolla, ajos, aji, una vez retirada la carne. Sazonar y separar una tercera parte para el relleno. Mezclar con el cerdo y el pollo. Agregar huevos cocidos picados y las aceitunas picadas. Agregar el choclo licuado y el culantro a la mezcla de la sarten. Cocinar a fuego mediano moviendo hasta que la masa espese y este brillante. Si fuera necesario añadir agua o caldo.Secar las pancas. Poner una cucharada de la mezcla del choclo en cada panca (si fueran muy pequeñas usar dos). Al centro colocar un poco de relleno y cubrir con mezcla de choclo. Doblar las pancas cerrando como si fuera un paquete. Atar con pabilo. Poner en olla con 3 cm de agua (2 tazas) y cocinar por 20 minutos. Para servir, se abren los tamales y se acompañan con salsa criolla.
Escabeche de pescado
Ingredientes: - 6 filetes de pescado - ½ taza de vinagre - 2 cebollas grandes cortadas en cuñas - 2 aji amarillo fresco - 1 rama de hierbabuena - Sal - Pimienta - Comino - Harina en cantidad necesaria - 1 ½ taza de aceite - 4 cucharadas de aji mirasol en pasta - 2 dientes de ajo molidos - 2 choclos cocidos, cortados en tajadas gruesas - 2 camotes cocidos, pelados y en tajadas gruesas - 3 huevos cocidos - Hojas de lechuga Preparacion: Colocar el vinagre en un tazon, incorporar la cebolla, aji amarillo fresco cortado en tiras y hierbabuena. Sazonar con sal, pimienta y comino. Macerar por una hora. Lavar y secar los filetes de pescado. Salpimentarlos y pasarlos por harina. Freir los filetes en aceite caliente. Reservar.Freir en aceite, los ajos y el aji mirasol en pasta. Agregar el macerado de vinagre, cebolla, aji fresco y dar un hervor. Cubrir los filetes de pescado con la salsa. Dejar enfriar.Acomodar en fuente los filetes de pescado cubiertos con la salsa, adornando con hojas de lechuga, acompañados de choclos, camotes y huevos cocidos cortados en 4.
Preparacion de aji mirasol en pasta:El aji seco debe remojarse en agua fria por 6 horas, cambiando de agua dos veces. Luego cortar y sacar las venas. Hervir con agua 2 horas, cambiando de agua cada hora para quitar el picante fuerte. Luego licuar el aji con aceite necesario para hacer una pasta.
Lomo saltado
Ingredientes : - 1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo) - 3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8 - 1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas - 4 aji amarillo fresco cortados en tiras delgadas - 4 tomates cortados en 8 - 2 cucharadas perejil picado - 1 cucharada vinagre balsamico - 2 cucharadas sillao - 1 ¼ taza de aceite - ½ cucharadita de jugo de limon - Sal - Pimienta
Preparacion: Freir en sarten con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en tiras.Retirar la carne.Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos.Añadir perejil picado, sal, pimienta, aji verde cortado en tiras largas, salsa de soya, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos.Añadir carne y jugo de limon. Mezclar bien. Opcional: Cuando la preparacion esta hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fosforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado.Freir las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que esten cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente.Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado.Espolvorear con perejil picado.
Carapulcra de Lechon
Ingredientes : - 400 g (2.2 lb) de papa seca - 1 k (2 lb) chuleta de cerdo sin hueso - 100 g (3 ½ oz) mani tostado y molido grueso - 50 g (2 cucharadas) ajo molido - 3 cucharadas aji panca en pasta - 2 cucharadas aji mirasol en pasta - ¼ taza vinagre tinto - 1 taza de vino blanco seco - 2 rosquitas de manteca (o 3 galletas de soda) - ½ cucharadita de pimienta - 1 cucharada de comino - 1 litro de caldo de carne (hecho con cubito de carne) - 1 taza de aceite vegetal - ¼ taza de oporto
Preparacion: Tostar en una sarten la papa seca, hasta que se vea dorada. Ponerla enseguida a remojar en agua que la cubra por 30 minutos aproximadamente. Cortar 750 g de carne en trozos grandes y el resto de carne en trozos pequeños. Macerar la carne por ½ hora en una mezcla del vinagre con pimienta, comino, ajies, ajos y sal.Freir en sarten con ½ taza de aceite los trozos grandes de carne hasta que este dorada. Retirar la carne y en la misma grasa freir los trozos pequeños. En otra olla colocar el aceite que quedo en la sarten, mas ½ taza de aceite y el resto de ingredientes que sobraron de la maceracion. Freir por 2 minutos a fuego moderado. Agregar a esta preparacion el caldo, agua y la papa seca escurrida.Cocinar a fuego lento, moviendo de vez en cuando por 1 1/2 horas. Luego agregar los trozos de carne y cocinar 1/2 hora mas hasta que se terminen de cocinar.Casi al termino de la coccion, se le agrega el mani tostado, pelado y molido grueso, las rosquitas (o galletas) desmenuzadas y el oporto. Servir la carapulca acompañada de arroz blanco. Para moler el aji panca / mirasol:El aji seco debe remojarse en agua fria por 6 horas, cambiando de agua dos veces. Luego cortar y sacar las venas. Hervir con agua 2 horas, cambiando de agua cada hora para quitar el picante fuerte. Luego licuar el aji con aceite necesario para hacer una pasta.
Anticuchos de corazon de res
Marinar el pescado en el jugo del limon por unos 3 minutos aprox. Agregar el aji de acuerdo a la cantidad de picante deseado. Sazonar con sal y pimienta. Si queda muy acido, se puede refrescarlo con un par de cubos de hielo. Servir de inmediato y acompañarlo con la cebolla, camote, choclo y lechuga.Sobre la base de este cebiche se pueden hacer algunas variaciones. Mucha gente gusta de agregarle apio picado, kion, aji fresco molido, etc. Bolitas de causa para piqueoIngredientes : - 1 k (2.2 lb) de papa amarilla - ¼ de taza de aceite - 2 limones (aproximadamente ¼ de taza de jugo) - Sal - Pimienta - Aji amarillo fresco, molido, al gusto (para la causa y el relleno) - 200 g (7oz) de queso fresco, cortado en trozos pequeños - Perejil picado - Salsa Cremosa de Aji ½ k (1 lb 2 oz) aji amarillo fresco - 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal - ¼ taza de azucar - Sal - Pimienta
Preparacion: Cocinar las papas en agua con sal. Aun calientes, pelarlas y pasarlas por el prensapapas. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limon, aji molido y aceite, al gusto, hasta formar un pure suave.
Tomar pequeñas porciones de la causa y formar bolitas. Achatarlas en la palma de la mano y colocar en el centro un trozo de queso fresco con ¼ de cucharadita de aji molido y perejil picado. Cerrar luego la bolita y colocarla en una fuente. Repetir hasta acabar con la causa.Servir las bolitas con Salsa Cremosa de Aji, Salsa Huancaina o Crema de Palta. Salsa Cremosa de AjiLimpiar los ajies, retirar venas y semillas y cortar en trozos. Blanquear en agua hirviendo con azucar durante 5 minutos. Colar. Calentar aceite en una sarten y freir los ajies durante 5 minutos. Sazonar. Colocar el aji con el aceite en la licuadora hasta lograr un pure suave. Sazonar.
Tamalitos Verdes
Ingredientes: - 8 choclos desgranados - 2/3 taza (11 cucharadas) manteca vegetal - 1 cebolla mediana picada - 3 dientes de ajo molidos - Aji amarillo fresco molido - Sal - Pimienta - 4 oz (½ taza) culantro molido o licuado - Pancas de choclo - 130 g ( 5 oz) carne de pollo - 130 g ( 5 oz) carne de cerdo - 10 aceitunas de botija cortadas en 4 - 2 huevos cocidos - Salsa Criolla
Preparacion: Cocinar la carne de pollo y cerdo por separado en agua con sal. Reservar el agua del pollo. Cortar la carne en trozos pequeños. Licuar los choclos con la cantidad necesaria de liquido (agua, caldo del pollo). Separar. Derretir la manteca en una sarten y freir el cerdo y el pollo. Una vez dorados retirar los trozos de carne. Dorar cebolla, ajos, aji, una vez retirada la carne. Sazonar y separar una tercera parte para el relleno. Mezclar con el cerdo y el pollo. Agregar huevos cocidos picados y las aceitunas picadas. Agregar el choclo licuado y el culantro a la mezcla de la sarten. Cocinar a fuego mediano moviendo hasta que la masa espese y este brillante. Si fuera necesario añadir agua o caldo.Secar las pancas. Poner una cucharada de la mezcla del choclo en cada panca (si fueran muy pequeñas usar dos). Al centro colocar un poco de relleno y cubrir con mezcla de choclo. Doblar las pancas cerrando como si fuera un paquete. Atar con pabilo. Poner en olla con 3 cm de agua (2 tazas) y cocinar por 20 minutos. Para servir, se abren los tamales y se acompañan con salsa criolla.
Escabeche de pescado
Ingredientes: - 6 filetes de pescado - ½ taza de vinagre - 2 cebollas grandes cortadas en cuñas - 2 aji amarillo fresco - 1 rama de hierbabuena - Sal - Pimienta - Comino - Harina en cantidad necesaria - 1 ½ taza de aceite - 4 cucharadas de aji mirasol en pasta - 2 dientes de ajo molidos - 2 choclos cocidos, cortados en tajadas gruesas - 2 camotes cocidos, pelados y en tajadas gruesas - 3 huevos cocidos - Hojas de lechuga Preparacion: Colocar el vinagre en un tazon, incorporar la cebolla, aji amarillo fresco cortado en tiras y hierbabuena. Sazonar con sal, pimienta y comino. Macerar por una hora. Lavar y secar los filetes de pescado. Salpimentarlos y pasarlos por harina. Freir los filetes en aceite caliente. Reservar.Freir en aceite, los ajos y el aji mirasol en pasta. Agregar el macerado de vinagre, cebolla, aji fresco y dar un hervor. Cubrir los filetes de pescado con la salsa. Dejar enfriar.Acomodar en fuente los filetes de pescado cubiertos con la salsa, adornando con hojas de lechuga, acompañados de choclos, camotes y huevos cocidos cortados en 4.
Preparacion de aji mirasol en pasta:El aji seco debe remojarse en agua fria por 6 horas, cambiando de agua dos veces. Luego cortar y sacar las venas. Hervir con agua 2 horas, cambiando de agua cada hora para quitar el picante fuerte. Luego licuar el aji con aceite necesario para hacer una pasta.
Lomo saltado
Ingredientes : - 1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo) - 3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8 - 1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas - 4 aji amarillo fresco cortados en tiras delgadas - 4 tomates cortados en 8 - 2 cucharadas perejil picado - 1 cucharada vinagre balsamico - 2 cucharadas sillao - 1 ¼ taza de aceite - ½ cucharadita de jugo de limon - Sal - Pimienta
Preparacion: Freir en sarten con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en tiras.Retirar la carne.Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos.Añadir perejil picado, sal, pimienta, aji verde cortado en tiras largas, salsa de soya, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos.Añadir carne y jugo de limon. Mezclar bien. Opcional: Cuando la preparacion esta hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fosforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado.Freir las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que esten cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente.Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado.Espolvorear con perejil picado.
Carapulcra de Lechon
Ingredientes : - 400 g (2.2 lb) de papa seca - 1 k (2 lb) chuleta de cerdo sin hueso - 100 g (3 ½ oz) mani tostado y molido grueso - 50 g (2 cucharadas) ajo molido - 3 cucharadas aji panca en pasta - 2 cucharadas aji mirasol en pasta - ¼ taza vinagre tinto - 1 taza de vino blanco seco - 2 rosquitas de manteca (o 3 galletas de soda) - ½ cucharadita de pimienta - 1 cucharada de comino - 1 litro de caldo de carne (hecho con cubito de carne) - 1 taza de aceite vegetal - ¼ taza de oporto
Preparacion: Tostar en una sarten la papa seca, hasta que se vea dorada. Ponerla enseguida a remojar en agua que la cubra por 30 minutos aproximadamente. Cortar 750 g de carne en trozos grandes y el resto de carne en trozos pequeños. Macerar la carne por ½ hora en una mezcla del vinagre con pimienta, comino, ajies, ajos y sal.Freir en sarten con ½ taza de aceite los trozos grandes de carne hasta que este dorada. Retirar la carne y en la misma grasa freir los trozos pequeños. En otra olla colocar el aceite que quedo en la sarten, mas ½ taza de aceite y el resto de ingredientes que sobraron de la maceracion. Freir por 2 minutos a fuego moderado. Agregar a esta preparacion el caldo, agua y la papa seca escurrida.Cocinar a fuego lento, moviendo de vez en cuando por 1 1/2 horas. Luego agregar los trozos de carne y cocinar 1/2 hora mas hasta que se terminen de cocinar.Casi al termino de la coccion, se le agrega el mani tostado, pelado y molido grueso, las rosquitas (o galletas) desmenuzadas y el oporto. Servir la carapulca acompañada de arroz blanco. Para moler el aji panca / mirasol:El aji seco debe remojarse en agua fria por 6 horas, cambiando de agua dos veces. Luego cortar y sacar las venas. Hervir con agua 2 horas, cambiando de agua cada hora para quitar el picante fuerte. Luego licuar el aji con aceite necesario para hacer una pasta.
Anticuchos de corazon de res
Ingredientes :Marinada:- 2 dientes de ajo, molidos - ¼ taza de aji panca molido - Sal - Pimienta - Comino - ¾ taza de vinagre - ½ cucharadita de sal - 2 dientes de ajo, molidosAnticuchos: - 1 corazon de res, limpio y sin grasa - Sal - Aceite - Aji amarillo fresco molido - Palitos para anticuchosPreparacion: Marinada:Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar. Anticuchos:Limpiar el corazon de res quitandole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 ½ a 3 cm (3/4 a 1 pulgada). Colocarlos en un bol y verter encima la mezcla de la marinada. Dejar el corazon de res marinando minimo 12 horas. Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untandolos con una mezcla de aji amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen. Servir bien caliente. Generalmente, se sirven 2 palitos de anticucho por persona acompañados de una papa cocida, un trozo de choclo y aji molido fresco en caso de desearlos mas picantes.Si no se dispone de corazon de res, se puede preparar con lomo de res y proceder de la misma manera.
Suspiro a la limeña
Ingredientes : - ¼ taza de oporto - 3 claras - Para decorar: Canela en polvo - 1 lata de leche condensada (1 ¼ taza). Se puede reemplazar por una lata de leche evaporada con 150 g de azucar - 1 lata o 400 ml de leche evaporada - 1 ramita de canela - 5 yemas - 1 cucharadita de vainilla - 1 taza o 200 g de azucar Preparacion: Poner las leches en una olla con la canela y llevar a cocinar moviendo hasta que se forme un manjarblanco espeso. Si no hay leche evaporada hacer un manjarblanco de leche fresca y azucar (3 tazas de leche fresca por 2 ¼ tazas de azucar). Entibiar.Agregarle las yemas coladas y la vainilla. Enfriar ligeramente.Vaciar en una dulcera o en copas individuales.Hacer un almibar a punto de hebra con una taza de azucar y el oporto.Batir las claras a punto de nieve e ir agregando lentamente el almibar, de la misma manera como se hace el merengue italiano. Seguir batiendo hasta que enfrie.Decorar las copas con el merengue y espolvorear canela.
Crocantes de Lucuma
Ingredientes : Crocante:- 250 g (9 oz) de pecanas, picadas - 200 g (7 oz) de azucar - 3 claras Lucumas:- 2 lucumas de tamaño mediano - ½ lata de leche condensada, aproximadamente - Vainilla - 1 cucharadita de colapez en polvo - 1 taza de crema de leche Cubierta:- Crema Chantilly - Chocolate rallado
Preparacion: Crocante:Batir las claras hasta espesas. Agregar el azucar y seguir batiendo hasta que tenga la consistencia para un merengue. Bajar la velocidad y agregar las pecanas.Colocar en un molde desarmable de 26 cm (10 ½ pulgadas) previamente engrasado. Llevar al horno de 300°F (150°C) durante 25 minutos. Retirar del horno y enfriar dentro del molde. Lucumas:Licuar las lucumas con la leche condensada y la vainilla hasta obtener un pure. Pasar por un colador fino.Hidratar la colapez en agua fria y disolverla a fuego lento. Dejar enfriar y mezclar la colapez con el pure de lucuma.Batir la crema de leche como para crema chantilly. Mezclarla con el pure en forma envolvente.Verter la mezcla de lucumas sobre el merengue horneado y frio. Llevar a cuajar al refrigerador. Cubierta:Decorar con crema chantilly y chocolate rallado.
Suspiro a la limeña
Ingredientes : - ¼ taza de oporto - 3 claras - Para decorar: Canela en polvo - 1 lata de leche condensada (1 ¼ taza). Se puede reemplazar por una lata de leche evaporada con 150 g de azucar - 1 lata o 400 ml de leche evaporada - 1 ramita de canela - 5 yemas - 1 cucharadita de vainilla - 1 taza o 200 g de azucar Preparacion: Poner las leches en una olla con la canela y llevar a cocinar moviendo hasta que se forme un manjarblanco espeso. Si no hay leche evaporada hacer un manjarblanco de leche fresca y azucar (3 tazas de leche fresca por 2 ¼ tazas de azucar). Entibiar.Agregarle las yemas coladas y la vainilla. Enfriar ligeramente.Vaciar en una dulcera o en copas individuales.Hacer un almibar a punto de hebra con una taza de azucar y el oporto.Batir las claras a punto de nieve e ir agregando lentamente el almibar, de la misma manera como se hace el merengue italiano. Seguir batiendo hasta que enfrie.Decorar las copas con el merengue y espolvorear canela.
Crocantes de Lucuma
Ingredientes : Crocante:- 250 g (9 oz) de pecanas, picadas - 200 g (7 oz) de azucar - 3 claras Lucumas:- 2 lucumas de tamaño mediano - ½ lata de leche condensada, aproximadamente - Vainilla - 1 cucharadita de colapez en polvo - 1 taza de crema de leche Cubierta:- Crema Chantilly - Chocolate rallado
Preparacion: Crocante:Batir las claras hasta espesas. Agregar el azucar y seguir batiendo hasta que tenga la consistencia para un merengue. Bajar la velocidad y agregar las pecanas.Colocar en un molde desarmable de 26 cm (10 ½ pulgadas) previamente engrasado. Llevar al horno de 300°F (150°C) durante 25 minutos. Retirar del horno y enfriar dentro del molde. Lucumas:Licuar las lucumas con la leche condensada y la vainilla hasta obtener un pure. Pasar por un colador fino.Hidratar la colapez en agua fria y disolverla a fuego lento. Dejar enfriar y mezclar la colapez con el pure de lucuma.Batir la crema de leche como para crema chantilly. Mezclarla con el pure en forma envolvente.Verter la mezcla de lucumas sobre el merengue horneado y frio. Llevar a cuajar al refrigerador. Cubierta:Decorar con crema chantilly y chocolate rallado.
QUE RICO . SE ME HACE AGUA A LA BOCA JAJAA. KATY
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